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REPENSAR LA CULTURA DEL CAVIAR

Es fácil sentirse intimidado por el caviar. Es un ingrediente que se ha convertido en sinónimo de eventos de etiqueta. En el raro caso de que aparezca en el menú de entremeses de una fiesta o un restaurante de alta cocina, por lo general se sirve como una pequeña porción encima de una galleta pequeña o en un recipiente pequeño donde los invitados toman caviar por sí mismos, aunque con moderación. A lo largo de los años, el caviar ha ganado una percepción de exclusividad en los Estados Unidos, lo que hace que muchos estadounidenses lo sientan inalcanzable, pero la cultura del caviar se ve de manera diferente en la comunidad rusa.

Parte de la elusividad del caviar se debe a su historia. El caviar comienza como las huevas (huevos no fertilizados) de pescado de la familia del esturión. Los huevos de una hembra madura de esturión tardan unos 10 años en estar listos, momento en el que se captura el pescado y se extraen los huevos con precisión quirúrgica.

Ganó reputación como un plato de lujo alrededor del año 1200 cuando se hizo popular entre los zares rusos. Durante siglos, las huevas se obtuvieron predominantemente del esturión capturado en la naturaleza en el Mar Caspio, el más caro y precioso de los cuales provino del esturión beluga. Las historias de cómo las huevas se recolectaban meticulosamente y se llevaban directamente del mar a la corte de los zares rusos perpetuaban la idea de que era un artículo precioso reservado solo para la élite. A partir de ahí, su popularidad se extendió por toda Europa y, a medida que el mundo desarrolló el gusto por los preciados huevos que procedían de los mares rusos, la demanda de caviar se disparó junto con su precio.

PRECIO VERSUS PERCEPCIÓN
La percepción de que el caviar de esturión beluga de Rusia era el mejor del mundo persistió a pesar de que otros países también cosechaban huevas. De 1985 a 2005, las poblaciones de esturión beluga en el Mar Caspio se redujeron en un 90%, lo que provocó que su precio en 2005 subiera a $200 por onza en los Estados Unidos. La sobrepesca del Mar Caspio se debió en parte a la caída de la Unión Soviética a principios de la década de 1990 y al colapso de su Ministerio de Pesca, que controlaba la producción de caviar ruso. A partir de ese momento, fue una pesca libre para todos, y en un esfuerzo por preservar la población de esturión beluga en el Mar Caspio, el Servicio de Pesca y Vida Silvestre de los Estados Unidos prohibió su importación.

Hoy en día, casi todo el caviar que se vende en los Estados Unidos proviene de granjas y hay más tipos disponibles en el mercado además de la muy codiciada y rara beluga salvaje. Los principales tipos de caviar tradicional son Beluga, Sterlet, Kaluga híbrido, American osetra, Ossetra, Siberian sturgeon y Sevruga, pero el mercado también se ha expandido más allá de las especies de esturión para incluir huevas de salmón, trucha arcoíris, trucha, lumpo, pescado blanco y carpa. Con tanta variación y disponibilidad, el caviar no siempre tiene que tener un precio exorbitante. Sí, es un producto premium, pero es posible encontrar caviar de calidad a un precio justo, según Bonnie Morales, chef y copropietaria de Kachka, un restaurante ruso en Portland, Oregón.

“En general, se trata de asegurarse de representar una variedad de especies de esturión y poder hablar con la gente sobre cómo son diferentes”, dice Morales, al describir sus objetivos para el menú de caviar de Kachka. Cuando se trata de ofrecer caviar, Morales lo ve como una oportunidad para educar a los comensales sobre las variaciones y los matices sutiles que se prestan a la textura y el sabor distintivos de cada producto. “Me gusta hablar de caviar de la misma manera que la gente habla de vino”, dice Morales. “Me gusta asegurarme de que estamos brindando a las personas un entorno seguro y de confianza, donde saben que hemos hecho el trabajo preliminar y la tarea por ellos, para que sepan que obtendrán algo que es de muy buen valor. y calidad.»

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